Entrare al Bugan Coffee Lab di Bergamo ha minato ogni tipo di certezza che avevo sul mondo del caffè. Da italiano, stupidamente, sono sempre stato convinto che solo nel nostro Paese si bevesse il vero espresso, o almeno, quello più buono. Mi sbagliavo di grosso.

È servito l’incontro con Maurizio Valli, 41 anni, maniaco della perfezione nella tazzina, per farmi aprire gli occhi e per capire che – probabilmente – in Italia si bevono i peggiori caffè del mondo.

Ma andiamo con ordine.

Il Bugan Coffee Lab è un locale che si occupa a 360 gradi di quell’oro nero chiamato caffè. È insieme coffe shop, laboratorio di degustazione, scuola per appassionati e professionisti e, infine, piccola torrefazione.

Maurizio Valli è esperto e autorevole come pochi in materia, nonché docente autorizzato. Si è innamorato dei chicchi quando era bambino: “Ricordo che i miei genitori uscivano di casa molto presto per andare a lavorare, per questo mi lasciavano mille lire per prendere nel bar sotto casa cappuccino e cornetto – racconta -. Per me quello della colazione era il momento più bello della giornata, per questo negli anni mi sono appassionato al mondo del caffè. Volevo sapere tutto quello che c’era in quella tazzina”.

Maurizio Valli, 41 anni, titolare del Bugan Coffee Lab

Passione che è poi sfociata in professione, quando Valli nel 2001 ha aperto in via San Bernardino, a Bergamo, la sua prima caffetteria: il Buganvillea.

“Da lì sono iniziati studi, approfondimenti, corsi e viaggi che mi hanno catapultato in pieno nel mondo del caffè, dal quale non sono più uscito – spiega -. Ho frequentato la prestigiosa ‘Scuola 9 Bar’ del maestro Andrea Lattuada, ho preso la patente di assaggiatore e di filosofia dell’arte del caffè con il più grande intenditore Edy Bieker. Poi ho girato il mondo: Madrid, Stoccolma, Berlino, Praga,Barcellona, sino a realizzare il sogno della mia vita: recarmi in una piantagione di caffè per raccoglierlo con le mie mani, nel 2012 a Panama”.

Alla fine del 2014 la svolta: nella centralissima via Quarenghi di Bergamo Valli ha dato vita al Bugan Coffee Lab. Una rivoluzione per il mondo del caffè.

Ovviamente la varietà robusta non è la benvenuta nel quartier generale del Bugan (e ci sono anche degli adesivi, simpaticissimi, a rimarcarlo), così come nel secondo shop aperto in Città alta, sulla Corsarola: qui è possibile trovare solo monorigini 100% arabica, molte delle quali selezionate direttamente da Valli.

Se entrate al Bugan di Bergamo, di fatto, dovete scordarvi “il solito”: quello di via Quarenghi è un laboratorio vero e proprio, che in quanto tale offre ricerca, sperimentazione, innovazione continua, sotto forma di diverse tipologie di caffè, che si rinnovano ogni mese.

L’espresso monorigine 100% arabica dell’Etiopia

Assaggiare un espresso (o un cappuccino) da Valli mi ha catapultato in un mondo nuovo, che non avevo mai visitato prima, e che mi ha fatto scoprire che la bevanda nella tazza (che deve essere rigorosamente grande) non deve assolutamente essere zuccherata (che bestemmia!), deve avere una temperatura calda ma non bollente e, soprattutto, in bocca deve accompagnarti nelle terre da cui proviene. L’etiope, ad esempio, mi ha prima stuzzicato con un gusto acido piuttosto intenso e poi coccolato con una carezza di dolcezza, per lasciarmi alla fine una piacevole sensazione fruttata (mango, agrumi, frutto della passione).

Niente da spartire con la bevanda amara, dal retrogusto di bruciato, che allappa la bocca e azzera la salivazione che noi italiani chiamiamo (per ignoranza) “espresso”.

In via Quarenghi c’è poi la postazione per le estrazioni manuali: un banco simil falegname che ospita sistemi a filtro come il V60, il chemex e l’aeropress. Non mancano cornetti, torte, muffin, ma in quantità limitata: qui protagonista è il caffè, al quale è concessa l’unica aggiunta del latte (delle vacche Guernsey dell’Azienda Agricola Salvaderi, una chicca assoluta), per realizzare cappuccini in latte art o con una schiuma più densa.

Per marocchini, macchiati o corretti grappa rivolgersi altrove.

Valli, inoltre, oltre a essere un grande esperto del mondo del caffè, è anche un ottimo divulgatore.

Tanti i corsi proposti al Bugan Coffee Lab: quelli di caffetteria, di tostatura e di analisi sensoriale, riservati ai professionisti del settore. “Per offrire qualità, il barista deve conoscere a fondo ogni passaggio della filiera del caffè – sottolinea Valli -. A chi ha un locale e si iscrive chiediamo di portare una confezione della miscela che usa nel locale: la apriamo e gli insegniamo a controllare il contenuto, a chiedere da quali caffè è composto: chi lavora al banco bar deve sapere che prodotto sta trattando per presentarlo correttamente al cliente”.

E poi i workshop – di primo e secondo livello – aperti ai semplici appassionati per un massimo di cinque persone alla volta. Si tratta di un’introduzione al mondo del caffè con degustazioni guidate e fondamenta di analisi sensoriale. Le lezioni non sono tecniche come quelle per i baristi e gli addetti ai lavori ma danno comunque un accenno sulla filiera del caffè.

Quindi, per farla breve, Maurizio Valli ha una missione: provocare, educare e divulgare per innescare un cammino di conoscenza del caffè. Questo è il seme che fatto nascere il Bugan Coffee Lab e che il suo titolare spera possa contagiare tanti altri locali.