Ci trovi tante cose al Botero, un elegante ristorante che ha rintracciato la sua casa ideale in un bellissimo edificio di via Verdi chiamato Palazzo Parolari, a pochi passi dal cuore di Crema. Prima di tutto incontri la storia di questa città, racchiusa in quei tortelli dolci che non ti danno modo di provare sentimenti contrastanti: o li ami o li odi.

E poi ci trovi la creatività, che esonda dalla cucina guidata da Lorenzo Adobati, cuoco bergamasco che nella cittadina cremasca ha scovato il suo habitat naturale, a braccetto con un altro ristoratore made in Bergamo che in sala sa il fatto suo, Marco Ferani. A completare il trio al timone di questo piccolo gioiello enogastronomico c’è James Cremonesi, che porta la sua dose di “cremaschità”.

La saletta interna del Botero

La mise en place

I “ballerini” di Botero che sovrastano la saletta

Ma parlavamo dei tortelli. Loro, sempre presenti nella carta del Botero, sono tra i grandi protagonisti della proposta riservata agli avventori. Quelli perfetti sono contemplati in una ricetta da eseguire a mano: pestando, impastando, stendendo, ritagliando, pizzicando. E condendo alla fine con abbondanza. Astenetevi, se volete prodigarvi in questa preparazione ma non sapete come procurarvi le mentine, gli amaretti Gallina al cacao o il mostaccino, il biscotto speziato tipico di Crema essenziale per questi dolci ravioli.

Al Botero vengono preparati con una piccola – quasi impercettibile – variante: la pasta che avvolge il tesoro interno è leggermente più larga “per bilanciare il contrasto tra il sapido dell’impasto e il dolce del ripieno – ci spiega Ferani -. I puristi avranno da ridire, ma per noi sono perfetti così”.

I tortelli cremaschi

E anche per i clienti, a quanto pare, che tra un ordine e l’altro impediscono di fatto che vengano tolti dalla carta, questi tortelli. Troppo richiesti, troppo caratteristici.

E anche se rappresentano una ricetta tradizionale che parla della storia di Crema, non cozzano col resto della proposta del Botero che, invece, ti trasporta nel mondo della cucina creativa. Quella che oggi chiamiamo gourmet.

Adobati se la cava sia col mare che con la terra, ma è col pescato che dà il meglio di sé.

Il calamaro ripieno

La zuppetta di gamberi e porcini

In carta c’è un calamaro ripieno di melanzane e pecorino, accompagnato da una delicata crema di patata e basilico. E poi c’è una zuppetta di gamberi e funghi porcini, resa divertente in bocca dalla croccantezza della cialda di mais ed erba cipollina.

E se si dice che un buon cuoco si riconosce dal risotto che prepara, ecco, allora i dubbi si azzerano. A spazzarli via – se mai ne fossero nati – ci pensa il risotto mantecato all’aglio nero di Voghera con olio lucano e peperone crusco di Senise, che abbraccia un battuto di gambero rosa che non stona affatto.

Il risotto all’aglio nero

Il baccalà mantecato

Sempre dal mare arriva il baccalà mantecato al verde di prezzemolo poggiato su una polenta croccante. A completare il piatto, sopra, una capasanta marinata e una composta di pomodorini.

Tra i dessert, un tortino ai due cioccolati guarnito con una sablé di anacardi e dal tocco di acidità della salsa al lampone; e una crema di cocco con bon-bon al pistacchio, fava di cacao e miele di melata (prodotto con una sostanza dolce creata da alcuni insetti, come rincoti, psille, afidi, che succhiano ed elaborano la linfa per nutrirsene).

Il tortino ai due cioccolati

La crema di cocco

Parole di Luca Bassi
Foto di Sonia Caravia