In occasione di Forme 2018, la kermesse di cultura e gastronomia nata nel 2015 per celebrare Bergamo in qualità di capitale europea dei formaggi con le sue nove D.O.P. casearie, è stata annunciata la candidatura di Bergamo a città creativa per la produzione tradizionale dei suoi eccellenti formaggi.

Il team di lavoro, costituito dal Comune di Bergamo e dall’Associazione San Matteo-Le Tre Signorie, con l’appoggio di International Traditional Knowledge Institute US, esulta al benestare annunciato dalla commissione Unesco Italia.

Il 30 giugno scade il termine per l’invio della Candidatura a Parigi, sede internazionale di Unesco, che proclamerà i vincitori a novembre 2019. Sono ammesse due città per nazione e la nostra penisola, accanto a Bergamo, sostiene Como e Biella per l’artigianato e Trieste per la letteratura.

Bergamo, la Città Alta

È chiaro a tutti cos’è la rete di città creative Unesco e soprattutto è scontato vedere l’arte casearia orobica come un processo creativo?

Solo attraverso la conoscenza passa il rispetto che i prodotti lattiero-caseari bergamaschi e i loro artefici meritano e la serietà di un organo internazionale qual è Unesco, attento ai bisogni dei luoghi e delle sue genti, può essere un valido aiuto in questa missione.

Il progetto Unesco Creative Cities Network nasce nel 2008 per connettere città di tutto il mondo (oggi ve ne sono oltre 70 in 180 paesi) accomunate da una particolare vocazione creativa negli ambiti della lettura, della musica, del design, dell’artigianato, dei nuovi media, del cinema e appunto della gastronomia. Scambiando buone pratiche e confrontandosi sulle difficoltà comuni non possono che emergere soluzioni virtuose a beneficio dell’intera rete e delle comunità coinvolte.

La sfida della candidatura ha stimolato molte istituzioni, operatori ed esperti di storia e comunicazione, che da tempo sostengono l’emancipazione della produzione casearia del territorio. Quello che per decenni è stato bistrattato ed etichettato come un settore produttivo umile e di poco prestigio, negli ultimi anni sta vivendo una rivincita culturale e d’immagine a beneficio di chi si occupa di tutta la filiera, dunque non solo i casari ma anche gli allevatori e gli alpeggiatori. Sentire usare il termine bergamino in accezione dispregiativa – quasi come sinonimo di “scarpe grosse e cervello fino” – deve essere solo un ricordo di anni in cui la scarsa conoscenza della vera storia del bergamino ha portato a ignorare il senso, il valore e il prestigio di questa figura.

Bergamo FormeChi oggi continua a vivere e soprattutto a lavorare in montagna, allevando il bestiame da latte e non solo, producendo e commercializzando i formaggi, occupandosi di turismo, di tutela e valorizzazione del paesaggio alpino non può che sentirsi fiero di ereditare delle tradizioni e un territorio dalla bellezza invidiabile e che non sarebbe tale senza il suo passato.

Scendendo più nello specifico del progetto, alle spalle della candidatura non figura in verità solo il capoluogo bergamasco bensì l’area delle Cheese Valleys, ovvero le valli orobiche che abbracciano Bergamo: la Valsassina (LE), la Valgerola (SO) e le Valli bergamasche Imagna, Brembana, Seriana e di Scalve. Quest’area si può sintetizzare in due simboli: il Pizzo Tre Signori, una vetta di 2.554 m s.l.m. sopra Ornica, confine naturale fra le province di Bergamo, Sondrio e Lecco, e il formaggio, risultato di sapiente e secolare lavorazione del latte, prodotto che come pochi altri mette d’accordo nobiltà e popolo, città e montagna, attorno a un tavolo che non conclude il pasto senza un suo assaggio.

Oggi il re delle tavole orobiche è per Bergamo motivo di vanto, poiché nessun’altra provincia europea annovera fra le sue produzioni casearie ben nove DOP e nessun altro territorio così circoscritto ha dato vita a una tale varietà di forme, stagionature e tipologie di formaggi come nelle Valli Orobiche. Queste sono da secoli patria di un rarissimo fenomeno di diversificazione ed espertizzazione casearia, ereditata da abili casari, che continuano a lavorare come secoli addietro quel puro latte di montagna, frutto dell’allevamento vaccino e caprino portato avanti dalle centinaia di piccole e medie aziende agricole.

Queste aziende, per la stragrande maggioranza a conduzione familiare, resistono su un territorio difficile, quello alpino, che è agli antipodi rispetto ai grandi allevamenti intensivi di pianura: ciò comporta tutti gli svantaggi logistici ma, ovviamente, anche tutti i vantaggi in termini di genuinità del prodotto e soprattutto di creazione di posti di lavoro in aree disagiate e ad alto rischio di spopolamento. La rete diffusa di latterie e caseifici e soprattutto di aziende agricole, che conferiscono loro il proprio latte ogni giorno, costituisce un tessuto economico e sociale fondamentale per tenere in vita un’area vasta con una popolazione sempre più ridotta e in crisi occupazionale. Anche dal punto di vista socio-economico, oltre che caseario, questo territorio può essere considerato come un modello virtuoso al quale altre aree marginali, e non solo, possono ispirarsi per lungimiranti forme occupazionali e di gestione del territorio.

Se tali produzioni restano nelle valli e in quota per tutta la filiera non è meramente per il desiderio filantropico di mantenere vivi i piccoli borghi, laddove il capitale umano di lavorazione del latte e stagionatura del formaggio potrebbe tranquillamente avvenire in aree di pianura più accessibili e servite. Vi è infatti un elemento che passa spesso inosservato, tuttavia è di grande rilevanza e fa la differenza sul prodotto finale: l’erba di montagna. Che si tratti di quella consumata fresca dalle vacche durante l’alpeggio estivo o di quella essiccata e conservata per la loro alimentazione nelle stalle in inverno, l’erba del pascolo alpino presenta una varietà di essenze e, quindi, di sapori dati dalla purezza dei terreni, dall’abbondanza idrica e dall’insolazione estiva.

Il pascolo è sì un prodotto artificiale, frutto dello sfalcio e del disboscamento umano, ma quello alpino non è sottoposto alle concimazioni chimiche e alle colture intensive che impoveriscono i prati asettici della pianura.

La presenza antropica in montagna, legata alla pratica dell’alpeggio, si inserisce in modo armonioso e rispettoso all’interno del paesaggio alpino, anche a beneficio dei suoi visitatori. Un ambiente ben tenuto e tutt’oggi vissuto come quello delle Orobie ben si presta anche a forme di turismo verde a basso impatto, alla ricerca anche della storia dei formaggi diffusa nei luoghi più nascosti, gelosamente custodita dai casari e testimoniata da pietre silenziose, talvolta disposte negli ampi pascoli senza alcun senso chiaro per il visitatore, come avviene con i calecc’.

Forme, uno scatto dell’edizione 2018

A chi desidera approfondire questo progetto si apre un mondo di scoperte che. dopo essere state raccontate nel dossier di candidatura rivolto alla commissione Unesco, sono state raccolte nel sito www.bergamocittacreativa.it e in un libro, che sarà dato a breve alle stampe, sintesi del vasto patrimonio immateriale che ruota attorno alla creatività casearia orobica.

Infine per gli amanti dei formaggi orobici e soprattutto per gli operatori del settori, nell’ottobre 2019, in attesa dell’esito Unesco, ci sono tre importanti appuntamenti in calendario: la prima B2Cheese (www.b2cheese.it), fiera B2B dei formaggi, il World Cheese Award e Forme (www.progettoforme.eu), i primi presso la Fiera di Bergamo e l’ultimo sempre diffuso in Città Alta.

 

Parole di Marta Gaia Torriani