Amerigo Sesti ha girato il mondo per imparare a cucinare. Francia, Belgio, Inghilterra, Stati Uniti. Poi ancora Francia. E ora Bangkok: è lui, bergamasco 29enne, lo chef del celebre J’Aime di Jean-Michel Lorain, il cuoco francese che per 25 anni è stato un tristellato.

Nei numerosi viaggi e nelle infinite esperienze ha capito come muoversi dietro ai fornelli, ha costruito la sua filosofia di cucina, ha assaggiato piatti e culture diverse. Ma dentro di sé porta sempre quell’impronta bergamasca che lo contraddistingue: “Sì, perché la mia Bergamo è sempre con me – ci spiega lo chef del J’Aime, una stella Michelin a Bangkok – e, forse inconsapevolmente, io la metto in ogni piatto che preparo”.

L’ingresso del celebre ristorante di Bangkok

La sua storia con il cappello da cuoco è iniziata presto. Anzi, prestissimo, quando ancora era un bambino: “Ho sempre amato la cucina, sin da quando ero piccolo: prima la panetteria, poi la pasticceria, infine sono finito alla scuola alberghiera. La mia prima esperienza – ricorda – è stata all’Osteria della Brughiera, poi sono andato a Bourdeaux, a Bruxelles, in Svizzera, in Inghilterra, negli Stati Uniti, poi ancora in Francia”.

Un giorno di quattro anni fa la chiamata della vita: Jean-Michel Lorain, famosissimo cuoco francese, lo vuole a capo della sua cucina al J’Aime, a Bangkok: “Per me rappresentava un treno che non potevo lasciarmi scappare, e ho subito detto di sì – racconta Sesti -. In quel ristorante si respirano la classe e la storia: è stato aperto nel 1946 dalla nonna di Jean-Michel. Essere lo chef di quel posto è incredibile”.

Amerigo Sesti lavora al J’Aime da quattro anni

“La cucina italiana – spiega ancora lo chef – è impostata sul prodotto e sui sapori democratici, sono queste caratteristiche che l’hanno resa la più famosa e apprezzata a mondo. Io cerco di adattarla, perché lavoro in un ristorante francese, ma certe cose della cucina italiana in me e nel mio modo di cucinare ci sono sempre, anche in maniera incosciente”.

“Piatti bergamaschi a Bangkok? Non ne ho neanche uno nel menù – risponde Sesti -, ma mi è capitato più di una volta di ispirarmi a qualche preparazione lombarda, della tradizione. Su tutti mi viene in mente la quaglia che preparava spesso mio nonno, bergamasco doc”.

Uno degli spettacolari piatti serviti al J’Aime

“Consigli per i giovani? Andare a lavorare presto, fare esperienze, girare. Un segreto – spiega – può essere quello di trovare un posto che li rappresenti e restarci per un po’ di tempo, per imparare il mestiere e i trucchi. Così si cresce, così si diventa cuochi”.

 

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