Duecento perle, duecento piccole e medie aziende, duecento prodotti dell’enogastronomia italiana che il mondo ci invidia. È stata questa la settima edizione di Milano Golosa alla quale noi di BergamoFoodNews non potevamo mancare.

Tra i tanti prodotti presenti ci ha incuriosito in modo particolare la Melanzana Rossa di Rotonda (di Potenza) che si coltiva solo nel Pollino ed è arrivata da noi quando alcuni emigrati lucani in Africa decisero di ritornare in Basilicata portando con sé i semi di questa pianta.

Al banco di Morgan Pasqual spicca la sua Giardiniera di Morgan, lavorazione artigianale a base di ingredienti freschi; interessanti anche gli altri prodotti della sua gamma.

La giardiniera di Morgan

A fianco di Morgan, il maestro del pesto Roberto Panizza col suo Pesto Rossi. Sarebbe interessante poterlo vedere all’opera con pestello e mortaio in una delle prossime edizioni…

Il pesto del maestro Roberto Panizza

Proseguendo arriviamo a Cetara da Acquapazza Gourmet, piccola azienda artigianale fondata da tre soci che produce colatura di alici, alici sotto sale e alici dissalate, tutto buonissimo.

Con il salmone Upstream approdiamo alle Isole Far Oer, paradiso incontaminato dove i pesci vengono nutriti in modo naturale: è l’unico salmone affumicato che esprime tre diversi gusti dalla stessa baffa, dolce per il filetto, sapido per la ventresca e affumicato del taglio posteriore.

Il salmone Upstream

Per l’affumicatura, effettuata sul posto, vengono utilizzati i legni di faggio dell’appenino parmense, che conferiscono al prodotto un sapore unico e delicato. La marinatura prevede esclusivamente l’utilizzo di sale marino e zucchero, secondo la ricetta del produttore.

Occhio poi a Fortini – Biscotti Artigianali. Attenzione: queste pepite di pasta frolla prodotte con materie prime pregiate da Giovannni e Riccardo Francalancia, creano dipendenza.

Nel laboratorio i macchinari sono ridotti al minimo: un’impastatrice a braccia tuffanti, un banco di lavoro per arrotolare a mano i biscotti, un forno rotativo mono-carrello ed una piccola impacchettatrice per confezionarli singolarmente. Non hanno scorte di magazzino, gli ordini vengono sempre evasi preparando i biscotti appositamente per i clienti.

I Fortini di Giovannni e Riccardo Francalancia

Per originalità, merita una menzione Open Blue Cobia. Definito il pesce del futuro, il cobia è allevato in mare aperto, nella regione panamense della Costa Arriba, in pieno mar caraibico a 12 km dalla costa, in acque profonde, pulitissime e ricche di ossigeno dove è garantito un ambiente naturale e a bassa densità. L’area, di circa 10km quadrati, è stata dichiarata area protetta; i pesci sono nutriti con farina e olio di pesce, proteine vegetali, vitamine e minerali.

Il pesce Open Blue Cobia

Questo prodotto in cucina è molto versatile, ma ho apprezzato le proposte degli chef Omar e Paolo: il ceviche di cobia, coriandolo, germogli di rape rosse, friscous, polvere di pomodoro e una spruzzatina di Campari, un caleidoscopio di sapori. Una scoperta il “terra-mare” con fettine di cobia, tartufo e un filo di olio sinisi (buonissimo), vicini di stand. Ottima la tartare di cobia con kiwi, cetriolo in osmosi al gin e vaniglia e salsa al lime.

Siamo poi finiti da Moro Formaggi: un affinatore estroso. Gli erborinati, tutti italiani, vengono affinati con pistacchio, fiori d’arancio, raboso passito doc e frutti di bosco, amarone, prosecco, pinot grigio rosè successivamente ricoperto con petali e boccioli di rosa, the nero lapsang souchong successivamente affumicato su legno di cedro, liquore al cioccolato e la novità al tartufo, presentata in anteprima a Milano Golosa.

L’erborinato di Moro Formaggi

Promossi a pieni voti anche gli erborinati al the nero, al raboso passito e frutti di bosco e al tartufo.

 

Testo e foto di Domenico Valenzano