Filippo e Giulia, i loro viaggi e Locanda Viola, il ristorante di Pagazzano (Bg) che si dimostra una perfetta sintesi delle passioni, della storia e dei gusti dei suoi protagonisti: coppia nel lavoro, ma anche nella vita.

Ci triviamo a Pagazzano, un piccolissimo centro della bassa bergamasca, vicino a Treviglio (Bg). Filippo Moriggi in cucina e Giulia Crippa in sala accolgono l’ospite “a casa loro” (sì, perchè abitano esattamente sopra il ristorante), raccontando così a suon di portate la loro storia, le loro passioni. Una storia fatta di viaggi in giro per il mondo, con lo zaino a spalla, gli scarponi ben allacciati e infinite situazioni imprevedibili. Il tutto alternato a esperienze lavorative di cucina e di sala in giro per il globo. Tutto ciò ha permesso a Filippo, che si occupa della cucina, di condensare una grande esperienza culturale prima che tecnica, toccando con mano e assaggiando le più svariate preparazioni e ricette di tutto il mondo. Esperienze di cucina costruite anche attraverso il fitto scambio culturale con le persone con cui il suo percorso si è intrecciato, lavorando fianco a fianco, ora dopo ora, in alcune delle cucine rinomate e non di tutto il mondo.

Ogni  piatto a Locanda Viola racconta qualcosa del loro percorso, ma anche delle loro radici. Per questo motivo a fianco di un thai eseguito magistralmente ci si trova di fronte anche a piatti tra i più classici (ma sempre ben interpretati da Filippo), ispirati alla cucina italiana.

Dalla Nuova Zelanda, alla Thailandia, fino al Vietnam e al sud America: nel menu invernale del ristorante è possibile ritrovare alcuni piatti iconici, rivisti da Filippo, per renderli apprezzabili da tutti, pur mantenendo la loro integrità.

Siete pronti per partire per questo intrigante viaggio? Ecco cosa dovrete assolutamente assaggiare.

Partiamo da Hong Kong, in Cina, con i panini soffici soffici cotti al vapore. Sono i famosi bao che vengono farciti con carne oppure pesce. Alla Locanda viola, oltre allo stinco Bao, al bbq BAO, al fish e veggie BAO se ne trova una versione per veri golosoni: lo sweet BAO, farcito con crema di pistacchio della cioccolateria Paolo Riva e cremino ai cereali.

Poi passiamo alla Thailandia, altro luogo amato da Giulia e Filippo. Dalle spicy chicken wings, alette di pollo prima marinate, poi fritte e infine glassate con una salsa piccante thailandese, fino al classico Thai, a base di curry rosso thailandese piccante, latte di cocco, mazzancolle del Mediterraneo e servito con riso basmati. Le prime, uno street food da mangiare rigorosamente con le mani, il secondo un piatto da gustare con coltello e forchetta.

Ed ecco le zuppe, due piatti iconici di due culture completamente diverse.

Dalla phō soup, la zuppa di noodles vietnamita di manzo, lime, arachidi, coriandolo, servita rigorosamente con le bacchette. E’ uno dei piatti più consumati in Vietnam, paese che Giulia e Filippo hanno percorso per tutta la sua lunghezza per un mese in bus e con lo zaino a spalla. Un piatto che Filippo ha cercato di mantenere il più simile all’originale. Si prepara un bollito di manzo e vitello con l’aggiunta di molte spezie come la cannella, il cardamomo, l’anice stellato, i chiodi di garofano, poi lo zenzero e le cipolle. Viene servito con noodles e tante erbette fresche come l’erba cipollina, il coriandolo, lo scalogno e, infine, una fettina di lime a parte, rigorosamente da spremere prima di mangiarlo. Per finire il piatto, lo zucchero di canna e l’immancabile fish sauce, una sorta di colatura di alici, molto presente nella cucina asiatica. 

E poi la seafood chowder neozelandese, una zuppetta tipica che si trova in quasi tutti i menu dei pub in Nuova Zelanda in cui ognuno mette il proprio tocco. Ma l’ingrediente che non può mancare è il pesce affumicato e l’aroma tipico. Ma anche i crostacei, i molluschi e altri tagli di pesce. Ecco la versione di Filippo, con “soli” tre tagli di pesce. Nella base è presente dell’acqua di cozze e di vongole, poi del pesce spada affumicato e il dentice. Il tutto cotto in un brodo di pesce. Il  piatto viene poi finito con abbondante erba cipollina, olio al prezzemolo e il tocco italiano: lo scampo crudo. Dovrebbe essere poi affiancata dal garlic butter e prezzemolo da spalmare sul pane. Ma per esigenze legate al migliorare la digeribilità Filippo la serve con un burro al prezzemolo (senza l’aglio). Una ricetta appresa durante la permanenza in Nuova Zelanda, lavorando al fianco di Jimmy al Otahuna Lodge di Christchurch.

Infine i dolci, in Chile con i churros accompagnati da dulce de leche, preparati con la ricetta di Pedro, un amico chef di Fiippo, e la sticky date pudding, un dolce tipicamente australiano: un tortino ai datteri tipico anglosassone servito con salsa butterscotch e gelato fiordilatte artigianale.

Eccoci tornati a Pagazzano, in Italia. Un bel giro del mondo a suon di piatti iconici, intrisi di ricordi, intrecci e persone.

Parole di Lara Abrati

Foto di Matteo Zanardi