La cucina del ristorante può non trovare pieno consenso: Dina non piacerà a tutti. Però – questo è certo – il locale di Gussago, alle porte di Brescia, non può lasciare indifferenti.

Lo chef Alberto Gipponi, un passato all’Orsone di Joe Bastianich e all’Osteria Francescana del maestro Massimo Bottura, ti provoca in continuazione, come se fosse un’ossessione lo stimolarti per farti uscire dal suo ristorante con l’impressione di aver vissuto qualcosa di unico.

Ti provoca sin dall’inizio, quando ti accoglie nella stanza in penombra – nella quale l’unica luce, al neon, è quella di “Until then if not before”, voluminosa opera dell’artista inglese Jonathan Monk – e ti indottrina sulla filosofia di Dina.

Ti provoca con l’estetica raffinata, gli arredi scelti con tutto il buon gusto di questo mondo, le pareti di alcune stanze dipinte in modo simil psichedelico. Da Dina l’arte diverte e irride, percorrendo le sale senza dare la sensazione di essere esibita.

Ti provoca con i suoi racconti, per qualcuno ridondanti e macchinosi, per altri pieni di passione e di gioia per quello che sta succedendo.

Sala di decompressione: è la prima che s’incontra entrando da Dina

Da Dina l’arredo è minimal ed elegante

Una delle stanze di Dina: si nota la cura quasi maniacale dei particolari

E poi, ovviamente, ti provoca con i piatti che ti porta in tavola.

Nelle proposte non c’è mai nulla di banale o di scontato. Ma da Dina è importante andarci con la mente libera dai pregiudizi, consapevoli che quella che si sta per fare è un’esperienza vera e propria.

Gipponi nel suo gioco continuo ti vuole portare nel suo passato e ti vuole trascinare nelle sue passioni, dalla cucina della nonna (la signora Dina) all’arte. Un po’ per l’ambiente e un po’ per i racconti, a tratti hai come l’impressione di trovarti in un universo parallelo, come se da un momento all’altro da sotto il tavolo dovessero spuntare con un sorriso Salvador Dalì e David Lynch.

I piatti sono un mix di studio e tecnica, quasi tutti con un nome che fa capire quanto da Dina si curino i dettagli.

Tutto ci passa attraverso e ci cambia

Tutto ci passa attraverso e ci cambia è una crema di cozze e di pomodori confit piccante, aria di limone, erbe aromatiche, pane croccante e tartare di fungo.

È servito in una sorta di “bidoncino del pattume”, e per gustarlo al meglio bisogna mescolare. Ogni boccone ha un gusto diverso, il che ti destabilizza non poco.

Vale lo stesso per il casoncello crudo ma cotto, un’illusione ottica e sensoriale vera e propria: alla vista, al tatto e al gusto tutto fa pensare che si tratti di un raviolo crudo (sulle labbra ti resta perfino un rimasuglio di farina), invece è cotto e digeribile al cento per cento.

Casoncello crudo ma cotto

Terrina di anatra

Crackers al rosmarino, fegatino di anatra, marmellata di pomodori

La Terrina di anatra (preparata con tutte le parti dell’anatra, dalla pelle alle cosce) è equilibrata e soddisfacente. Tecnicamente perfetta. Viene servita con a fianco dei crackers al rosmarino con fegatino di anatra e marmellata di pomodori.

Vi rode il fegato è invece uno dei piatti più famosi del Gipponi: un fegato di fassona appena scottato con cipolla croccante, noci, salsa bordolese e riduzione di mela. Un po’ retrò e innovativo al tempo stesso, morbido e croccante, con sentore di acido, di dolce e di amaro. Tutto nello stesso piatto, per quanto sembri incredibile.

Vi rode il fegato

Casoncello, crema di Parmigiano, polvere di salvia

Ci sono poi i casoncelli, un grande classico bresciano, che vengono presentati senza particolari stravolgimenti, quasi a volerti riportare sulla terra dopo due, tre piroette. Qui con una crema di Parmigiano reggiano 36 mesi e una polvere di salvia.

Se la continua suggestione dei piatti salati ti proietta in un’altra dimensione, con i dolci non voliamo più tanto in alto. Anche se pure questi – va detto – sono originali e ben fatti.

Chi è Kamal?

Cannolo, crema al vin brulé

Il predessert, chiamato Chi è Kamal?, è un gelato al latte di bufala, crumble al cardamomo estratto di carota e frutto della passione, un omaggio a una giovane stagista indiana – Kamal, appunto – che prima di salutare Gussago ha regalato a Gipponi l’idea di questo semplice e delicato piatto.

Si chiude con un cannolo ripieno di crema al vin brulé: quasi impossibile da gestire (al primo morso va tutto in mille pezzi), ma decisamente buono e goloso.